甜味剂知多少

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

甜味剂，顾名思义，就是给食品增加甜味的一种物质，也是全国各地的食品中使用最多的一种食品添加剂，甜味剂是食品、医药、调味品等行业中的一项重要产品，在全世界范围内，各类食品添加剂中甜味剂的应用也一直十分广泛，特别是无热量、非营养性高倍甜味剂或功能性高倍甜味剂，是各国科学家研究最多的一个领域。功能性高倍甜味剂安全性高，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖。

01 甜味剂种类

甜味剂在食品加工中主要有三个方面的作用。口感，风味调节和风味形成。甜度是许多食品的感官指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。在糕点的生产中都需要甜味。在饮料的生产中，风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得良好的风味，又可保留食品应具有的新鲜味道。甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品需要加入甜味剂，形成其独特的风味。

我国食品添加剂使用卫生标准中规定，允许使用的甜味剂有２大类共９种。一大类为化学合成品，有糖精、甜蜜素、安赛蜜；另一大类为天然产物，如甜叶菊苷、甘草、麦芽糖醇等。属于化学合成品的合成甜味剂，根据国际上对该产品的安全性评价结果，按人体日允许摄入量值及加工工艺需要，在卫生标准中对使用范围、使用量上有一些限制。甜味剂按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其甜度又可分一般甜味剂和强力甜味剂等。

世界各国食品添加剂行业的业内人士都把甜味剂作为一项重要内容来研究。世界各国现在已获批准的高倍甜味剂大概有十几种，但在其中得到多数国家批准允许使用的也不多，如三氯蔗糖、纽甜、阿力甜、甘草甜素、罗汉果甜苷、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、索马甜等。所以现在来看当下能满足食品在加工方面的要求，并且能够通过毒性、毒理试验获得安全评价的新型甜味剂产品并没有多少。

02 甜味剂的发展前景

营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。

天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖苷为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在中国均可使用。

从市场需求和对甜味剂的研究来看，甜味剂的发展趋势主要有两个方面：

高甜度甜味剂具有甜度高、热量低、不易发生龋齿、安全性高等优点，并且此类甜味剂多为非糖类物质，在代谢过程中不受胰岛素控制，不会引起肥胖症和血压升高，适合糖尿病、肥胖症患者作为甜味替代品。

功能性甜味剂（现阶段主要以低聚糖为主）不仅具有低热量、稳定性高、安全无毒等特性，还有促进益生菌繁殖，抑制有害菌生长的独特功能。功能性低聚糖的生理功能主要包括以下几个方面：

1、不易被人体吸收，提供的热量很低或根本没有，可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用。

2、活化肠道内双歧杆菌并促其生长。功能性低聚糖是肠道内有益菌的增殖因子，其中最明显的增殖对象是双歧杆菌。人体试验证明，某些功能性低聚糖，如异麦芽低聚糖，摄入人体后到大肠被双歧杆菌及某些乳酸菌利用，而肠道有害的产气荚膜杆菌和梭菌等腐败菌却不能利用，这是因为双歧杆菌细胞表面具有寡糖的受体，而许多寡糖是有效的双歧因子。

3、不会引起龋齿，利于保持口腔卫生。

4、具有膳食纤维的部分生理功能，如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。

03 阿斯巴甜有害么？

阿斯巴甜的危害尤其是长期危害还是有一定争议的，但至少在中国、美国及欧盟都是合法的食品添加剂，也被认定为GRAS级以目前人类的研究来看，阿斯巴甜对人体无害。阿斯巴甜进入人体后会很快被代谢为苯丙胺酸，天门冬氨酸和甲醇，由于代谢极快，一般在血液中都是检测不到阿斯巴甜的。这三种代谢产物都有对人体造成危害的能力（其中甲醇毒性最高，但是在毒理学中依然属于低毒性），但是，由于阿斯巴甜的甜度很高所以用量极低（只需要蔗糖的200分之一左右的用量就可以达到同样甜度，所以通常用量都是毫克级），所以一般不会对普通人造成危害。

然而需要注意的是，很多食品虽然用了例如阿斯巴甜的甜味剂，但是还含有大量的脂肪，需要减肥的人群还是需要注意！